Estibas para alimentos: qué le van a revisar en una auditoría

En plantas de alimentos la estiba deja de ser un accesorio y pasa a ser superficie en contacto indirecto con el producto. Qué exige la práctica sanitaria y cómo elegir sin que le levanten un hallazgo.

En una planta de alimentos la estiba no es un accesorio de bodega: es una superficie que toca el empaque que toca el producto. Por eso aparece en las listas de chequeo de auditoría, y por eso un lote de estibas mal elegido puede costar un hallazgo.

Por qué la estiba entra en la auditoría

Las buenas prácticas de manufactura exigen que el producto almacenado no esté en contacto con el piso ni con las paredes, y que las superficies que lo rodean se puedan limpiar e inspeccionar. La estiba cumple las dos cosas: levanta el producto y permite que debajo se pueda barrer, lavar y fumigar.

Eso significa que el auditor la va a mirar. No con un instrumento: con los ojos, y buscando cosas concretas.

Lo que revisan en la práctica

1. Limpieza visible. Sin residuos de producto, sin tierra acumulada, sin manchas de aceite o químico.
2. Humedad. Madera húmeda es madera que puede desarrollar hongos y transferir olor al empaque.
3. Integridad. Tablas completas, sin partiduras ni astillas que puedan desprenderse.
4. Puntillas. Todas embutidas. Una puntilla saliente rasga el empaque, y un empaque roto es producto expuesto.
5. Separación del piso y de la pared. Que haya espacio para limpiar e inspeccionar alrededor.
6. Señales de plaga. Perforaciones, aserrín fresco, nidos.
7. Segregación. Que las estibas de zona sucia no se mezclen con las de zona limpia.

Madera o plástico en alimentos

La madera no está prohibida en alimentos. Lo que exige la práctica es que sea apta: limpia, seca, entera. Pero hay zonas donde la madera trabaja en contra:

La estiba plástica gana donde hay agua porque no absorbe humedad ni olores, se lava con agua y detergente, y no tiene puntillas ni astillas. La de madera gana donde hay golpes y rotación, porque se repara y cuesta menos.

Cómo armar un criterio que aguante auditoría

No se trata de comprar lo más caro, sino de poder explicar por qué compró lo que compró. Un criterio simple y escrito:

• Defina zonas. Qué tipo de estiba va en cada área de la planta y por qué.
• Defina criterio de rechazo. Qué estiba no entra: húmeda, con puntilla salida, con mancha de producto, con tabla partida.
• Inspeccione en recepción. No cuando ya están en la línea.
• Marque y saque de circulación las que no pasan. Una estiba dañada que sigue rodando termina en la zona equivocada.
• Deje evidencia. Un formato simple de inspección, con fecha y responsable, vale más que la mejor estiba.

Lo que le puede pedir a su proveedor

• Estibas limpias y secas al despacho, no recién recogidas de un patio mojado.
• Sin manchas de aceite, pintura ni químico, sobre todo en la línea de segunda.
• Puntillas embutidas y revisión de astillas.
• Madera sin corteza, que es donde se alojan insectos.
• Lote parejo, para que la estantería y los equipos automáticos trabajen sin ajustes.
• Si exporta, sello NIMF 15 vigente.

En nuestra línea de segunda cada estiba se revisa y repara una por una antes de despacharse, justamente para que llegue en condiciones de entrar a una bodega exigente. Y para zonas húmedas o de frío, lo honesto es decirlo: ahí conviene la plástica, no la madera.

Esta guía recoge prácticas habituales de la industria. Los requisitos aplicables a su planta dependen de su certificación y del criterio de la autoridad sanitaria; valídelos con su responsable de calidad.